L’huile restante dans une boîte d’anchois peut sembler destinée à la poubelle, mais c’est en réalité l’un des ingrédients de récupération les plus utiles en cuisine. Elle offre une saveur umami concentrée et peut transformer une simple sauce verte sans même nécessiter l’utilisation des anchois eux-mêmes. L’une des façons les plus simples de l’employer est dans la salsa verde, cette sauce brillante de style italien préparée avec des herbes, des câpres, de l’ail et de l’huile d’olive.

Cette version est hachée à la main plutôt que mixée, ce qui lui confère une texture plus fraîche et permet aux tiges des herbes de s’intégrer à la sauce au lieu de devenir filandreuses. Elle est excellente accompagnant un poisson grillé, des légumes rôtis, de l’agneau, des pommes de terre, ou simplement versée sur du pain chaud.

Pourquoi conserver l’huile d’anchois ?

L’huile d’anchois contient nombre des mêmes notes salées et savoureuses que le poisson lui-même, mais sous une forme plus douce.

Cela la rend utile lorsque vous souhaitez ajouter de la profondeur sans incorporer d’anchois entiers dans un plat.

Elle fonctionne également particulièrement bien dans les sauces, les vinaigrettes et les marinades, car elle se marie naturellement avec l’huile d’olive et les ingrédients acides tels que le vinaigre ou la saumure des câpres.

Utilisez-la comme assaisonnement plutôt que comme saveur principale. Une petite quantité suffit amplement.

Et une règle pratique s’applique : ne versez jamais l’huile restante dans l’évier. Si vous ne l’utilisez pas immédiatement, transférez-la dans un petit contenant propre et conservez-la au réfrigérateur.

Ingrédients

Pour un petit bocal

100 g de persil plat, y compris les tiges tendres, ou un mélange d’herbes douces

1 petite gousse d’ail, pelée

Sel de mer et poivre noir

2 cuillères à soupe de câpres, égouttées

1 œuf dur (facultatif)

2 cuillères à soupe de saumure de câpres ou de vinaigre de vin blanc

15–30 ml d’huile provenant d’une boîte d’anchois

30–50 ml d’huile d’olive extra vierge

Hacher les herbes à la main

Commencez par hacher finement le persil.

Ne jetez pas les tiges tendres. Elles regorgent de saveurs et sont particulièrement efficaces lorsqu’elles sont coupées très finement.

Un mixeur peut être plus rapide, mais le hachage manuel donne à la salsa verde une consistance plus intéressante. Cela aide également à empêcher les tiges de devenir fibreuses.

Si vous avez d’autres herbes douces à utiliser, comme le basilic, la menthe ou un peu de coriandre, elles peuvent être mélangées au persil.

Préparer la base à l’ail et aux câpres

Placez l’ail dans un mortier avec une pincée de gros sel de mer.

Pilez-le jusqu’à obtenir une pâte lisse.

Ajoutez les câpres égouttées et continuez d’écraser jusqu’à obtenir une purée grossière.

Il n’est pas nécessaire d’éliminer chaque petit morceau. Un peu de texture est la bienvenue ici.

Ajouter l’œuf facultatif

Un œuf dur n’est pas essentiel, mais il modifie utilement le caractère de la sauce.

Traditionnellement, certaines versions n’utilisent que le jaune, ce qui aide à lier l’huile et les autres ingrédients.

Utiliser l’œuf entier fonctionne tout aussi bien et évite de laisser un blanc inutilisé.

Hachez finement l’œuf et ajoutez-le au mortier avec les herbes.

Pilez ou remuez le tout jusqu’à ce que le mélange devienne épais et cohésif.

L’œuf donne à la salsa une texture légèrement plus crémeuse sans la rendre lourde.

Assembler la sauce

Ajoutez la saumure de câpres ou le vinaigre de vin blanc.

Cette touche acidulée est essentielle car elle équilibre la richesse des huiles et garde à la sauce une fraîcheur gustative.

Ensuite, incorporez l’huile d’anchois.

Commencez par la plus petite quantité, surtout si l’huile a un goût fortement assaisonné.

Ajoutez ensuite progressivement l’huile d’olive extra vierge jusqu’à ce que la salsa atteigne une consistance lâche et facile à servir à la cuillère.

Vous aurez peut-être besoin de près de 30 ml pour une sauce plus épaisse, ou jusqu’à 50 ml si vous la souhaitez plus fluide.

Goûtez avant d’ajouter plus de sel, car l’huile d’anchois et les câpres apportent déjà beaucoup d’assaisonnement.

Terminez avec du poivre noir fraîchement moulu.

Laisser reposer les saveurs

La salsa peut être servie immédiatement, mais la laisser reposer environ une heure permet aux saveurs de se mélanger.

L’ail s’adoucit légèrement, les herbes absorbent les huiles et l’acidité se répartit plus uniformément.

Si vous la préparez à l’avance, placez-la dans un bocal propre et réfrigérez-la.

Il est préférable de l’utiliser sous deux jours.

Pour une conservation plus longue, versez la salsa dans un bac à glaçons et congelez-la en petites portions. Ainsi, vous pourrez décongeler uniquement ce dont vous avez besoin pour un dîner rapide.

Avec quoi la servir ?

Cette salsa verde est particulièrement bonne avec du poisson grillé ou rôti, car les herbes et l’acidité contrent les saveurs plus riches.

Elle se marie également magnifiquement avec l’agneau, les pommes de terre rôties, les courgettes, les aubergines ou les poivrons grillés.

Essayez de la verser sur des pommes de terre nouvelles bouillies, d’en incorporer un peu dans des céréales chaudes ou de l’utiliser comme vinaigrette pour des haricots.

Une petite quantité peut aussi rehausser un sandwich simple ou du pain grillé.

Utiliser chaque goutte

L’aspect le plus utile de cette recette réside dans l’idée qu’elle véhicule.

Les ingrédients qui semblent être des restes contiennent souvent encore beaucoup de saveur. L’huile d’anchois en est un parfait exemple : au lieu de la traiter comme un déchet, elle peut devenir la base d’une toute nouvelle sauce.