Si le chocolat est profondément ancré dans la culture culinaire britannique, l'un de ses ingrédients essentiels provient généralement de régions beaucoup plus chaudes : le cacao. Des chercheurs de l'Université de Reading ont toutefois créé une exception remarquable : une tablette de chocolat fabriquée entièrement à partir d'ingrédients cultivés ou produits en Grande-Bretagne.

Ce projet a été réalisé pour marquer le centenaire de l'université et a utilisé du cacao récolté sur des plants issus de sa collection spécialisée dans le Berkshire. Seules six tablettes ont été produites à ce jour, faisant de cette expérience une démonstration scientifique bien plus précieuse que le lancement d'une nouvelle gamme commerciale de chocolat.

De la cabosse à la tablette

L'étudiante en master Maha Khan a géré l'ensemble du processus localement, en récoltant les cabosses de cacao avant de faire fermenter et transformer les fèves à l'université.

Cela est inhabituel en Grande-Bretagne, car les cacaoyers prospèrent normalement dans des environnements tropicaux humides. Les plantes utilisées pour ce projet ont été cultivées dans des conditions soigneusement contrôlées au Centre international de quarantaine du cacao de Reading.

Avant que le cacao ne devienne reconnaissable sous forme de chocolat, les fèves doivent passer par plusieurs étapes, notamment la fermentation, le séchage, la torréfaction et la transformation. Les fèves crues sont entourées d'une pulpe pâle à l'intérieur de la cabosse, que Khan décrit comme ayant une saveur fraîche et fruitée rappelant celle du litchi.

Le chocolat fini a été décrit comme particulièrement riche et complexe, en partie parce que Reading conserve une collection de cacao exceptionnellement diversifiée.

Plus de 300 variétés de cacao

Le Centre international de quarantaine du cacao de l'université détient plus de 300 types de plants de cacao. C'est également un hub international majeur pour le transfert sécurisé de matériel végétal de cacao entre les pays et les institutions de recherche.

Ce travail est crucial car le transport de matériel végétal vivant peut aussi transporter des ravageurs et des maladies. L'installation de Reading agit comme un centre de quarantaine intermédiaire, permettant de vérifier le matériel de cacao avant qu'il n'atteigne une autre région de culture.

Selon l'université, le centre traite environ 97 % des mouvements internationaux de plants de cacao. Sa collection soutient des programmes de recherche et de sélection visant à développer des variétés de cacao plus saines et plus résilientes.

Pourquoi la diversité du cacao est importante

La tablette fabriquée en Grande-Bretagne porte un message sérieux derrière son aspect novateur.

La production de cacao est très sensible aux conditions environnementales. Les changements de précipitations, de température, ainsi que les ravageurs et les maladies peuvent affecter les rendements, créant des problèmes non seulement pour les agriculteurs, mais aussi, à terme, pour les fabricants de chocolat et les consommateurs.

Les chercheurs de Reading étudient comment le cacao réagit aux pressions environnementales et comment la diversité génétique pourrait aider les sélectionneurs à développer des plantes mieux adaptées aux conditions de culture changeantes.

Préserver des centaines de variétés différentes est donc plus que le simple maintien d'une collection botanique insolite. La diversité génétique offre aux chercheurs un plus grand pool de traits à investiguer lors de la recherche de résistance aux maladies, à la chaleur ou à d'autres stress.

Plus les scientifiques peuvent protéger de variations, plus grandes sont les chances de trouver des plants de cacao capables de faire face aux conditions futures.

Une tablette chargée d'histoire

L'expérience possède également une connexion historique inhabituelle.

Selon des archives mises en lumière par l'université, la précédente tablette de chocolat connue fabriquée entièrement à partir d'ingrédients britanniques avait été produite par Rowntree’s à York en 1932. Elle avait été offerte à la future reine Elizabeth II lorsqu'elle avait six ans.

Plus de neuf décennies plus tard, Reading a réitéré l'idée en utilisant la science végétale moderne.

Le nouveau chocolat ne vise pas à transformer le sud de l'Angleterre en une grande région productrice de cacao. Maintenir des plantes tropicales dans des conditions contrôlées ne constituerait guère une alternative aux pays producteurs établis.

Au lieu de cela, la tablette démontre à quel point le voyage de la cabosse de cacao au chocolat fini est long et compliqué.

Seulement six tablettes — pour l'instant

Une production à grande échelle est peu probable dans un avenir immédiat. Le cacao se développe lentement, une cabosse individuelle prenant environ six mois pour mûrir, et la quantité de matériel disponible provenant de la collection de recherche est limitée.

Il est espéré que davantage de tablettes pourront éventuellement être produites si suffisamment de fèves deviennent disponibles.

Pour l'instant, leur rareté peut effectivement renforcer le message du projet.