Pour les personnes qui ne connaissent pas le monde du café, il peut s'avérer assez difficile d'exprimer avec précision sa saveur. Beaucoup se demandent pourquoi ils ne parviennent pas à discerner les nuances d'agrumes, de noix ou de chocolat dont parlent souvent les amateurs.

Alors, comment décrire exactement la saveur du café à ceux qui commencent tout juste à explorer ses complexités ?

L'amertume inhérente au café est un aspect courant, souvent attribué à sa teneur en caféine. Cependant, la vérité réside dans la transformation qui se produit pendant le processus de torréfaction. Les grains de café crus subissent des changements importants lors de la torréfaction : l'eau s'évapore, réduisant leur poids, tandis que la couleur s'assombrit, le volume augmente et des huiles aromatiques sont libérées.

Lorsqu'il s'agit de discuter de la saveur du café, les novices n'ont pas besoin de s'attarder excessivement sur les noms de notes acides spécifiques. Au lieu de cela, ils devraient se concentrer sur la reconnaissance des différents types d'acidité : désagréable, abrasive, robuste, sans vie et rafraîchissante. L'acidité, un élément clé du café, influence l'arrière-goût : une acidité plus élevée produit une finale vive et revigorante, tandis qu'une acidité plus faible produit un arrière-goût plus atténué.

Pour clarifier le concept d'acidité, on peut l'assimiler à la vivacité et à la luminosité. Les acides du café se répartissent en deux catégories principales : « les acides de fruits vifs, vifs et modérément acides » et « l'acidité vive, les acides de fruits surfermentés ». Le premier dénote des acides de haute qualité, tandis que le second suggère une qualité inférieure.

L'arôme fait référence au parfum libéré par le café lors de l'infusion, englobant des notes telles que le caramel, les notes fruitées, florales, riches et épicées. Les arômes indésirables proviennent de défauts du café cru, d'une torréfaction ou d'une méthode d'infusion inappropriée, tandis que les arômes agréables sont révélateurs de qualité. Les arômes peuvent être classés en plusieurs types :

1. Fruité : citron, orange, prune, pêche, raisin

2. Floral : rose, gingembre, jasmin, violette, menthe

3. Sucré : miel, cassonade, caramel, cacahuète

4. Épicé : cannelle, gingembre, cardamome, cacao

5. Boisé : pin, genévrier, cèdre, bois de santal

6. Spécial : crème, cuir

Lors de l'évaluation de la saveur globale du café, il est essentiel de prendre en compte son goût pendant qu'il persiste en bouche. Cela peut inclure des notes de chocolat ou de caramel. Pour décrire la saveur du café, on peut commencer par noter son acidité, suivie de l'arôme. Par exemple, le café peut être décrit comme ayant une « saveur vive et vive avec des notes subtiles d'agrumes et de riches nuances de chocolat ».

En substance, démêler les complexités de la saveur du café nécessite de la patience et une volonté d'explorer divers goûts et arômes. En se concentrant sur l'acidité, l'arôme et l'expérience gustative globale, même les novices peuvent commencer à apprécier le monde nuancé du café.